REPARTITION SUBCELLULAIRE DES ENZYMES MITOCHONDRIALES DANS LE TISSU MUSCULAIRE. INFLUENCE DE LA CONGELATION ET DE LA LYOPHILISATION.

[In German. / En allemand.]

Type d'article : Article

Résumé

DES RESULTATS PRECEDENTS ONT AMENE A PENSER QUE LA DETERIORATION DES MITOCHONDRIES AU COURS DE LA CONGELATION DU TISSU MUSCULAIRE ETAIT PROVOQUEE PLUTOT PAR L'ELIMINATION, DETERMINEE OSMOTIQUEMENT, DE L'EAU DES CELLULES MUSCULAIRES QUE PAR L'ACTION MECANIQUE DES CRISTAUX DE GLACE. POUR APPROFONDIR CETTE QUESTION LES AUTEURS ONT COMPARE L'INFLUENCE, D'UNE PART, DE LA CONGELATION ET, D'AUTRE PART, DE LA LYOPHILISATION DU MEME TISSU SUR LA LIBERATION DES ENZYMES MITOCHONDRIALES. ILS ONT TROUVE QUE LA LYOPHILISATION ENTRAINAIT UNE PLUS FORTE LIBERATION D'ENZYMES DANS LE SARCOPLASME QUE LA CONGELATION SEULE. ON PEUT CONSIDERER CELA, DANS UNE CERTAINE MESURE, COMME UNE CONFIRMATION DE LA THEORIE DE LA DESHYDRATATION PRESENTEE COMME UNE EXPLICATION DE L'ALTERATION DES MITOCHONDRIES MUSCULAIRES PAR LA CONGELATION. LA LYOPHILISATION DE LA VIANDE PROVOQUE PLUS DE DETERIORATION AUX MEMBRANES CELLULAIRES QUE LA CONGELATION ELLE-MEME.

Détails

Titre original : [In German. / En allemand.]
Identifiant de la fiche : 1985-1120
Langues : Allemand
Source : Fleischwirtschaft - vol. 64 - n. 4
Date d'édition : 04/1984
Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

Liens

Voir la source

Indexation

Thèmes : Viande et produits carnés
Mots-clés : Lyophilisation; Cellule; Viande; Altération; Mitochondrie; Enzyme; Congélation