LA LIPOAMIDE-DESHYDROGENASE, LA CITRATE-SYNTHASE ET LA BETA-HYDROXYACYL-COENZYME A-DESHYDROGENASE DANS LE MUSCLE ROUGE. 8. INFLUENCE DE LA TEMPERATURE ET DE LA RAPIDITE DE CONGELATION DU MUSCLE BOVIN SUR L'ACTIVITE ET LA REPARTITION SUBCELLULAIRE DES ENZYMES DANS LE TISSU DECONGELE.

[In German. / En allemand.]

Type d'article : Article

Résumé

DES ECHANTILLONS DE MUSCLE BOVIN (APRES RIGOR) ONT ETE CONGELES A DIFFERENTES TEMPERATURES ENTRE -5 ET -196 DEG C A DIFFERENTES RAPIDITES DE CONGELATION ET DECONGELES A LA TEMPERATURE ORDINAIRE. NI LA TEMPERATURE NI LA RAPIDITE DE CONGELATION NE PRESENTAIENT UNE INFLUENCE NETTE SUR LES ACTIVITES GLOBALES DES ENZYMES. AU-DESSOUS DE 263 K (-10 DEG C) LE DEGAGEMENT D'ENZYMES DANSLE FLUIDE SARCOPLASMIQUE AUGMENTAIT LORS DE LA CONGELATION RAPIDE. LA CONGELATION RAPIDE AU-DESSOUS DE -20 DEG C DONNAIT UN DEGAGEMENT D'ENZYME NETTEMENT PLUS GRAND QUE LA CONGELATION LENTE. LA DETERIORATION DE LA MEMBRANE MITOCHONDRIALE LORS DE LA CONGELATION RAPIDE RESULTE D'ABORD DE LA FORMATION DE GLACE INTRACELLULAIRE, TANDIS QUE LA DETERIORATION DE LA MEMBRANE AU COURS DE LA CONGELATION LENTE EST DUE D'ABORD A LA DESHYDRATATION.

Détails

Titre original : [In German. / En allemand.]
Identifiant de la fiche : 1986-1506
Langues : Allemand
Source : Z. Lebensm.-Unters. -Forsch. - n. 181
Date d'édition : 1985
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Indexation

Thèmes : Viande et produits carnés
Mots-clés : Décongélation; Vitesse de congélation; Viande; Boeuf; Surgélation; Mitochondrie; Enzyme; Congélation