HARICOTS MANGE-TOUT CONGELES SANS BLANCHIMENT PREALABLE. RELATION ENTRE LA QUALITE ET LES FACTEURS TEMPERATURE ET DUREE D'ENTREPOSAGE.

Auteurs : PHILIPPON J., ROUET-MAYER M. A., ABBAS J.

Type d'article : Chapitre d'ouvrage

Résumé

ON A ETUDIE L'EVOLUTION DE LA QUALITE DE HARICOTS MANGE-TOUT COUPES, CONGELES, NON BLANCHIS EN RELATION AVEC LA TEMPERATURE ET LA DUREE D'ENTREPOSAGE. UNE DIMINUTION DE LA TENEUR EN CHLOROPHYLLE DES HARICOTS CRUS ET DE LA COULEUR ET DE LA SAVEUR DES HARICOTS CUITS SUIVAIT UNE LOI DU 1ER ORDRE LORSQUE LA CONSTANTE AUGMENTAIT EXPONENTIELLEMENT EN FONCTION DE LA TEMPERATURE. ON A TROUVE QUE Q10 ETAIT EGAL A 4,5, 3,9 ET 3,0 RESPECTIVEMENT. IL N'APPARAISSAIT DE DIMINUTION NETTE DE LA COULEUR QUE LORSQUE 20 A 23 % DE CHLOROPHYLLE ETAIENT PERDUS. ON A TROUVE QUE LA PREMIERE DIFFERENCE PERCEPTIBLE DE COULEUR OU DE SAVEUR ETAIT NOTEE AU BOUT DE 180 JOURS A 248 K (-25 DEG C) ET 42 ET 76 JOURS, RESPECTIVEMENT, A 258 ET 253 K (-15 ET -20 DEG C).

Détails

Titre original : HARICOTS MANGE-TOUT CONGELES SANS BLANCHIMENT PREALABLE. RELATION ENTRE LA QUALITE ET LES FACTEURS TEMPERATURE ET DUREE D'ENTREPOSAGE.
Identifiant de la fiche : 1985-1104
Langues : Français
Source : In: Therm. Process. Qual. Foods, Elsevier - 729-734; 5 fig.; 10 ref.
Date d'édition : 1984
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Indexation

Thèmes : Qualité et sécurité alimentaires. Microbiologie.;
Légumes
Mots-clés : Blanchiment; Qualité organoleptique; Saveur; Légume; Haricot vert; Couleur; Congélation; Chlorophylle