MODIFICATIONS DE LA TEXTURE DES HARICOTS VERTS SURGELES. INFLUENCE DE LA PREPARATION ET DE L'ENTREPOSAGE SUR LE POINT FINAL DE CUISSON.

[In German. / En allemand.]

Auteurs : ROUWEN F. M., BIELIG H. J., EMSCHERMANN B.

Type d'article : Article

Résumé

DES HARICOTS VERTS FRAICHEMENT RECOLTES ONT ETE TRANSFORMES EN PRODUITS SURGELES. ON A RECHERCHE L'INFLUENCE DE CHAQUE PROCESSUS SUR LA QUALITE DU PRODUIT FINAL. ON A UTILISE POUR CELA DES MESURES DE LA TEXTURE EN COMPARAISON D'EVALUATIONS SENSORIELLES. ON A OBTENU DES COURBES TEXTURE-TEMPS DE CUISSON QUI PERMETTENT DE DISPOSER D'UNE DEFINITION MATHEMATIQUE ET GEOMETRIQUE DE L'ETAT D'APTITUDE A LA CONSOMMATION. LES RESULTATS DES MESURES ET L'EVALUATION PAR UN JURY DE DEGUSTATION MONTRENT QUE LE POINT DE CUISSON OPTIMAL EST ATTEINT LORSQUE LA FORCE APPLIQUEE PAR LE TEXTUROMETRE EST AU MAXIMUM DE 500 N/G.

Détails

Titre original : [In German. / En allemand.]
Identifiant de la fiche : 1983-0149
Langues : Allemand
Source : Ind. Obst- Gemüseverwert. - vol. 66 - n. 22
Date d'édition : 1981
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Indexation

Thèmes : Qualité et sécurité alimentaires. Microbiologie.;
Légumes
Mots-clés : Blanchiment; Texture; Qualité organoleptique; Légume; Haricot vert; Cuisson; Congélation