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INFLUENCE D'ATMOSPHERES DE CO2-N2 SUR LA FLORE MICROBIENNE DU PORC.

EFFECTS OF CO2-N2 ATMOSPHERES ON THE MICROBIAL FLORA OF PORK.

Auteurs : CHRISTOPHER F. M.

Type d'article : Article

Résumé

DES FILETS DE PORC ONT ETE EMBALLES SOUS VIDE ; UN GROUPE RESTAIT EMBALLE SOUS VIDE, LES AUTRES RECEVAIENT UNE INJECTION D'ATMOSPHERES GAZEUSES DE 20 % DE CO2 + 80 % D'AZOTE OU DE 40 % DE CO2 + 60 % D'AZOTE. ILS ETAIENT ENTREPOSES 7, 14, 21 ET 28 JOURS A 274-277 K (1 A 3 C). APRES CHAQUE DUREE D'ENTREPOSAGE, ON PREPARAIT DES COTELETTES ET ON LES SOUMETTAIT A UNE EXPOSITION EN MAGASIN PENDANT 5 JOURS. LES POPULATIONS BACTERIENNES PSYCHROTROPHES DES SURFACES MAIGRES ET DES SURFACES GRASSES DES FILETS ENTREPOSES DANS 40 % DE CO2 + 60 % D'AZOTE ETAIENT FREQUEMMENT TRES INFERIEURES AUX POPULATIONS DANS LES EMBALLAGES SOUS VIDE. LES POPULATIONS DE LACTOBACILLES DE LA COUCHE DE GRAISSE SOUS-CUTANEE DES FILETS ENTREPOSES EN ATMOSPHERE MODIFIEE ETAIENT NETTEMENT PLUS ELEVEES QUE CELLES DES FILETS SOUS VIDE. LES LACTOBACILLES DEVENAIENT UNE PARTIE PREDOMINANTE : PLUS DE 90 % DE LA MICROFLORE AU BOUT DE 21 JOURS EN ATMOSPHERE MODIFIEE ET AU BOUT NAS CONTINUAIENT A PERSISTER A UN DEGRE PLUS ELEVE DANS LES FILETS EMBALLES SOUS VIDE.

Détails

  • Titre original : EFFECTS OF CO2-N2 ATMOSPHERES ON THE MICROBIAL FLORA OF PORK.
  • Identifiant de la fiche : 1981-0125
  • Langues : Anglais
  • Source : Journal of Food Protection - vol. 43 - n. 4
  • Date d'édition : 04/1980
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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