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Cristaux de phosphate dans le jambon fumé cru.

Phosphate crystals in raw cured ham.

Auteurs : ARNAU J., MANEJA E., GUERRERO L., MONFORT J. M.

Type d'article : Article

Résumé

Les cristaux se dissolvent dans l'eau de cristallisation à mesure que la température augmente. De fortes concentrations en chlorure et en phosphate de sodium, de faibles teneurs en humidité et un pH élevé dans le muscle favorisent le développement de ces cristaux lors de l'entreposage du jambon à des températures de réfrigération. Une forte humidité relative facilite le développement de cristaux de phosphate dans la partie extérieure du jambon. Le taux P205/protéine diminue lors du traitement, en particulier lors du salage et le post-salage. Le taux P205/humidité est toujours plus élevé dans les zones plus sèches.

Détails

  • Titre original : Phosphate crystals in raw cured ham.
  • Identifiant de la fiche : 1994-1006
  • Langues : Anglais
  • Source : Fleischwirtschaft - vol. 73 - n. 8
  • Date d'édition : 08/1993
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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