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INFLUENCE DE L'UTILISATION DE VIANDE CONGELEE, DECONGELEE, SUR LA COMPOSITION DE CRU (COTES DE PORC FUMEES A CHAUD ET SALEES).

[In German. / En allemand.]

Auteurs : BINZEL R. M., HADLOK R. M.

Type d'article : Article

Résumé

ON A DETERMINE DANS DES PAIRES D'ECHINE ET DE CARRE PROVENANT DE 24 PORCS LES DIFFERENCES DE COMPOSITION DE VIANDE FRAICHE ET DE VIANDE QUI AVAIT ETE SURGELEE A PARTIR DE L'ETAT FRAIS ET ENTRE CELLE-CI ET DU KASSELER CRU A BASE DE CETTE DERNIERE VIANDE. LES RESULTATS ETAIENT SEMBLABLES A CEUX D'UNE RECHERCHE PRECEDENTE SUR LE KASSELER PREPARE A PARTIR DE VIANDE FRAICHE NON CONGELEE. LA COMPOSITION DEPEND DE LA PARTIE DANS LAQUELLE LA VIANDE A ETE DECOUPEE. LE RAPPORT DE L'EAU AUX PROTEINES TOTALES ETAIT MOINS ELEVE DANS LA REGION DE LA QUEUE QUE DANS LA REGION DE LA TETE. LA OU LE RAPPORT EAU-PROTEINES TOTALES ETAIT SUPERIEUR A 4,0 DANS LA VIANDE FRAICHE INITIALE LA TENEUR EN EAU ETRANGERE CALCULEE DE KASSELER A BASE D'ECHINE PROVENANT DE VIANDE QUI AVAIT ETE SURGELEE ETAIT PLUS ELEVEE QUE DANS LE KASSELER PREPARE A PARTIR DE VIANDE FRAICHE NON CONGELEE. CE N'ETAIT PAS LE CAS POUR LE CARRE ET LA POINTE DE FILET. EN RAISON DE CES FABRICATION DOIT ETRE REGLEE COMME SUIT : ECHINE : RAPPORT EAU-PROTEINES TOTALES (E/PT) SUPERIEUR A 4,0. EAU AJOUTEE 5 % + 5 % DE TOLERANCE DANS DES CAS PARTICULIERS. POINTE DE FILET : E/PT = 4,0. EAU AJOUTEE 0 + 5 % DE TOLERANCE. COTES DE CARRE : E / PT INFERIEUR A 4,0. EAU AJOUTEE : 0 + 5 % POUR DETERMINER SI DES PHOSPHATES ONT ETE UTILISES ON PEUT SUPPOSER UNE VALEUR HYPOTHETIQUE DE 0,4 POUR L'INDICE DE PHOSPHORE SOLUBLE A L'ACIDE. DANS LE CAS DE PROTEINE LACTIQUE ON PEUT SUPPOSER UNE VALEUR HYPOTHETIQUE DE.

Détails

  • Titre original : [In German. / En allemand.]
  • Identifiant de la fiche : 1981-1237
  • Langues : Allemand
  • Source : Fleischwirtschaft - vol. 60 - n. 10
  • Date d'édition : 10/1980
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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