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Déhydrocongélation. Modélisation du transfert de masse au cours du traitement osmotique et de la qualité des produits osmo-congelés.

Dehydrofreezing. Modelling of mass transfer in osmotic treatment and quality of osmo-frozen products.

Résumé

La déshydrocongélation (déshydratation partielle des fruits et légumes, et congélation ultérieure) offre des avantages économiques et de qualité. Si on effectue la déshydratation au moyen de solutions osmotiques, la couleur, la flaveur, le goût et la texture des aliments sont mieux préservés. Lors de la déshydratation osmotique (contact intime des aliments avec des solutions à haute concentration en sucres ou en sels), l'eau passe des aliments à la solution, et les solides solubles de cette dernière vers les aliments. On a mis au point un modèle tenant compte de la déformation des aliments, avec diffusion sélective à travers les membranes cellulaires et avec diffusion libre dans les espaces inter-cellulaires. On l'a essayé avec les données expérimentales qui montrent une bonne concordance. De plus, quelques propriétés organoleptiques comme la texture et l'exsudat étaient liés aux paramètres du processus.

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Format PDF

Pages : 299-306

Disponible à partir du 01/12/2022

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Détails

  • Titre original : Dehydrofreezing. Modelling of mass transfer in osmotic treatment and quality of osmo-frozen products.
  • Identifiant de la fiche : 1996-0976
  • Langues : Anglais
  • Source : For a Better Quality of Life. 19th International Congress of Refrigeration.
  • Date d'édition : 20/08/1995
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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