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DONNEES SUR LE REFROIDISSEMENT DE MUSCLES DESOSSES A CHAUD.

Auteurs : DAUDIN J. D.

Type d'article : Article

Résumé

LE REFROIDISSEMENT DES MUSCLES SEPARES PERMET DE MIEUX REGLER L'EVOLUTION DE LA TEMPERATURE DE LA VIANDE QUI INFLUE GRANDEMENT SUR LA GLYCOLYSE POST MORTEM ET AINSI SUR LA TENDRETE DE LA VIANDE AINSI QUE SUR LES PERTES PAR EGOUTTAGE. DANS LE CAS DE LA PRODUCTION INDUSTRIELLE DE PIECES AU DETAIL, LES MUSCLES DOIVENT ETRE REFROIDIS AVANT LA COUPE FINALE, POUR DES RAISONS SANITAIRES. CETTE OPERATION INTERMEDIAIRE POURRAIT ETRE EFFECTUEE APRES EMBALLAGE OU PAS. IL FAUT CONSIDERERCES 2 POSSIBILITES FACE AU COUT DE L'EMBALLAGE D'UNE PART ET DES PERTES DE POIDS PAR EVAPORATION D'AUTRE PART.

Détails

  • Titre original : DONNEES SUR LE REFROIDISSEMENT DE MUSCLES DESOSSES A CHAUD.
  • Identifiant de la fiche : 1991-0691
  • Langues : Français
  • Source : Rev. gén. Froid - vol. 80 - n. 4
  • Date d'édition : 1990
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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