Partager

DESOSSAGE A CHAUD.

Type d'article : Article

Résumé

L'INSTITUT TECHNIQUE BOVIN (I.T.E.B.) EN FRANCE A MIS AU POINT UNE METHODE DE DESOSSAGE A CHAUD QUI REDUIT LES TEMPS DE DESOSSAGE D'ENVIRON UN QUART PAR RAPPORT A LA METHODE CLASSIQUE A FROID, COMME LE MONTRE UN TABLEAU, COMPARANT LE BILAN DES 2 TECHNIQUES. UN SCHEMA PERMET DE DISTINGUER LES PHASES DE DECOUPAGE D'UNE DEMI-CARCASSE DE BOVIN EN VUE DE SON DESOSSAGE A CHAUD. SI CETTE TECHNIQUE NE PERMET PAS UNE SEPARATION AUSSI BONNE ENTRE OS ET MUSCLES, NI UN DEGRE DE PARAGE AUSSI POUSSE QU'EN DECOUPE TRADITIONNELLE, ELLE REDUIT LES PERTES DE MASSE PAR EVAPORATION (DE 0,7 % ENVIRON) ET SURTOUT CELLES PAR EXSUDAT, LORS DE LA CONSERVATION DES MORCEAUX DESOSSES CONDITIONNES SOUS VIDE, CE QUI AU TOTAL REPRESENTE UNE AUGMENTATION DES QUANTITES DE VIANDE COMMERCIALISEE DE L'ORDRE DE 1,5 %. LE DESOSSAGE A CHAUD SEMBLE AUGMENTER LA DURETE DES VIANDES (MUSCLES SE CONTRACTANT AVANT LA -(RIGOR MORTIS ) ; POUR EVITER CELLE-CI, UN PRE-T PAS DEPASSER 24 H AVANT LA MISE EN CONSERVATION A 273/ 275 K (0/+ 2 DEG C) POUR LIMITER UNE CONTAMINATION MICROBIENNE. LA POSSIBILITE DE DESOSSER A CHAUD LES CARCASSES APRES STIMULATION ELECTRIQUE, POUR EN AMELIORER LA TENDRETE, EST DISCUTEE. G.G.

Détails

  • Titre original : DESOSSAGE A CHAUD.
  • Identifiant de la fiche : 1981-1227
  • Langues : Français
  • Source : Filière Viande - n. 26
  • Date d'édition : 10/1980
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

Liens


Voir d'autres articles du même numéro (1)
Voir la source

Indexation