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Document IIF

Effet de l'activité hydrique, de la vitesse de congélation et de la température sur la dégradation de la farine de blé gélatinisée et du riz cuit.

The effect of water activity, freezing rate, and temperature on retrogradation of gelatinized wheat flour and cooked rice.

Auteurs : RHEE C., CHOI S. G.

Résumé

On a étudié l'effet de la vitesse de congélation, de l'activité hydrique et de la température d'entreposage sur la dégradation de la farine de blé et du riz cuits. La vitesse de dégradation a éte déterminée par la digestibilité enzymatique, la calorimétrie par balayage différentiel, et la spectroscopie par réflexion quasi infrarouge. On donne les corrélations entre l'activité hydrique, la température d'entreposage, la vitesse de congélation, la formation des cristaux de glace et la dégradation de la farine de blé gélatinsée, ou la dégradation du riz cuit, et les résultats.

Documents disponibles

Format PDF

Pages : 1994-3

Document à numériser, disponible sous dix jours

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    Gratuit

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Détails

  • Titre original : The effect of water activity, freezing rate, and temperature on retrogradation of gelatinized wheat flour and cooked rice.
  • Identifiant de la fiche : 1996-1661
  • Langues : Anglais
  • Source : New Applications of Refrigeration to Fruit and Vegetables Processing.
  • Date d'édition : 08/06/1994
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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