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EFFET DE L'ENTREPOSAGE DE LA VIANDE DE CANARD A 271 K (-2 DEG C) SUR LES PROPRIETES D'EMULSION DU TISSU DU MUSCLE.

[In Polish. / En polonais.]

Auteurs : LESIOW T., SKRABKA-BLOTNICKA T.

Type d'article : Article

Résumé

DES ESSAIS EFFECTUES SUR DES MUSCLES DE VIANDE DE CANARD, ENTREPOSES A 271 K PENDANT 40 JOURS, ONT REVELE UNE DIMINUTION DE L'EMULSIFICATION ET DE L'EMULSION DES MORCEAUX DE VIANDE, ET UNE AUGMENTATION DE LA STABILITE DU HACHIS. LA DUREE D'ENTREPOSAGE DU PRODUIT TEMOIN N'A EU AUCUN EFFET NOTABLE, NI SUR LA STABILITE A L'EMULSION DES MORCEAUX DE VIANDE, NI SUR LA STABILITE DU HACHIS. LA DETERIORATION DES PROPRIETES D'EMULSION DES MORCEAUX DE VIANDE EST PROVOQUEE PAR CONSEQUENT PAR LES CHANGEMENTS SURVENANT DANS LA TENEUR EN ALBUMINE DE LA VIANDE, RESULTANT DE L'ALTERATION DUE A LA CONGELATION.

Détails

  • Titre original : [In Polish. / En polonais.]
  • Identifiant de la fiche : 1990-1940
  • Langues : Polonais
  • Source : Chlodnictwo - vol. 24 - n. 7-12
  • Date d'édition : 1989
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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