
Document IIF
EFFET DE LA CONGELATION ET DE L'ENTREPOSAGE SUR LA TEXTURE DE LA CHAIR DE POISSON.
EFFECT OF FREEZING AND FROZEN STORAGE ON TEXTURAL QUALITY OF FISH FLESH.
Auteurs : REID D. S., BONGRAND A.
Résumé
DES FILETS DE SERIOLE FRAIS ONT ETE CONGELES A -69 OU -20 DEG C ET ENTREPOSES A -20, -12 OU -5 DEG C. LA PERTE DE SOLUBILITE DES PROTEINES A ETE EVALUEE. LES CARACTERISTIQUES MECANIQUES DE TEXTURE ONT ETE MESUREES PAR INSTRON. LA RESISTANCE A LA DECOUPE AU COUTEAU, A L'INCISION, AINSI QUE LA SECHERESSE, LA DURETE, LA FRIABILITE ET LA MASTICABILITE ONT ETE EVALUEES PAR JURY. DES CORRELATIONS ONT ETE ETABLIES ENTRE LES DIFFERENTES METHODES D'EVALUATION. LES RESULTATS SONT DONNES.
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Format PDF
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Détails
- Titre original : EFFECT OF FREEZING AND FROZEN STORAGE ON TEXTURAL QUALITY OF FISH FLESH.
- Identifiant de la fiche : 1992-2332
- Langues : Anglais
- Source : New challenges in refrigeration. Proceedings of the XVIIIth International Congress of Refrigeration, August 10-17, 1991, Montreal, Quebec, Canada.
- Date d'édition : 10/08/1991
- Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.
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Indexation
- Thèmes : Poissons et produits de la mer
- Mots-clés : Texture; Température; Poisson; Congélation
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- Formats : PDF
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