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Effet de la congélation par surfusion sur une pomme de terre blanchie non équilibrée par rapport aux méthodes de congélation classiques.

Effect of supercooling freezing on the blanched and non-balanced potato compare with conventional freezing methods.

Numéro : 296353

Auteurs : POUDYAL R. L., WATANABE M., SUZUKI T., NIMU B.

Résumé

La congélation par surfusion est la méthode de congélation alimentaire spéciale qui permet de réduire la taille des cristaux de glace par rapport aux méthodes de congélation classiques. Au cours de la méthode de congélation par surfusion, les échantillons sont d’abord refroidis sous le point de congélation sans être congelés, et lorsque l’état métastable de surfusion est rompu, la nucléation de la glace se produit immédiatement dans l’ensemble de l’échantillon. Cela permet de générer de petits cristaux de glace homogènes dans les échantillons et de réduire la taille des cristaux de glace ainsi que leur croissance. Au cours de cette étude, l’effet de la congélation par surfusion sur une pomme de terre blanchie non équilibrée a été comparé aux méthodes de congélation classiques. Les paramètres de qualité tel que l’impédance, l’exsudat, la texture et le comportement de réhydratation ont été analysés après la décongélation. La congélation par surfusion après traitement thermique de la pomme de terre améliore la qualité de la texture ; la couleur reste inchangée, et la quantité d’exsudat diminue après la décongélation.

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Détails

  • Titre original : Effect of supercooling freezing on the blanched and non-balanced potato compare with conventional freezing methods.
  • Identifiant de la fiche : 30027626
  • Langues : Anglais
  • Sujet : Technologie
  • Source : 6th IIR International Conference on Sustainability and the Cold Chain. Proceedings: Nantes, France, August 26-28 2020
  • Date d'édition : 26/08/2020
  • DOI : http://dx.doi.org/10.18462/iir.iccc.2020.296353
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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