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EFFET DE LA LUMIERE SUR LA REACTION DU NITRITE ET LA COULEUR DES TRANCHES DE MORTADELLE DE BOLOGNE A BASE DE PORC, ENTREPOSEES AU FROID A DIFFERENTES TEMPERATURES.

EFFECT OF LIGHT ON COLOUR AND REACTION OF NITRITE IN SLICED PORK BOLOGNA UNDER DIFFERENT CHILLED STORAGE TEMPERATURES.

Auteurs : CARBALLO J., CAVESTANY M., JIMENEZ COLMENERO F.

Type d'article : Article

Résumé

DETERMINATION DES EFFETS DES CONDITIONS D'ECLAIRAGE, LORS DE L'ENTREPOSAGE, SUR LA CONVERSION DES NITRITES, LA STABILITE DE LA COULEUR ROUGE ET LE DEVELOPPEMENT DE LA RANCIDITE DANS CES PRODUITS CONSERVES A 0 OU 7 DEG C. LES PERTES DE COULEUR SONT CAUSEES PAR DES REACTIONS PHOTOCHIMIQUES, ALORS QUE LA CONVERSION DU NITRITE EST SURTOUT LIEE A LA TEMPERATURE D'ENTREPOSAGE. (Bibliogr. int. CDIUPA, FR., 91-274090.

Détails

  • Titre original : EFFECT OF LIGHT ON COLOUR AND REACTION OF NITRITE IN SLICED PORK BOLOGNA UNDER DIFFERENT CHILLED STORAGE TEMPERATURES.
  • Identifiant de la fiche : 1992-1722
  • Langues : Anglais
  • Source : Meat Sci. - vol. 30 - n. 3
  • Date d'édition : 1991

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