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Stabilité de la chair à saucisse de porc fraîche à faible teneur en matières grasses lors de l'entreposage frigorifique à l'aide du lactate de potassium.

Low-fat fresh pork sausage patty stability in refrigerated storage with potassium lactate.

Auteurs : BRADFORD D. D., HUFFMAN D. L., EGBERT W. R., JONES W. R.

Type d'article : Article

Résumé

On a comparé la réaction de la chair à saucisse de porc classique (40 % de matières grasses), des chairs témoins à faible teneur en matières grasses (8 %) et addition de 20 % d'eau et 0,4 % carraghénane aux mêmes produits recevant en plus 2 % de lactate de potassium. Le lactate n'avait aucun effet sur le pourcentage de décoloration ou la couleur du maigre lors de l'entreposage frigorifique aérobie. Les propriétés sensorielles des saucisses comparées n'étaient pas affectées par le lactate de potassium. Les populations bacteriennes des chairs à saucisse de porc à faible teneur en matières grasses étaient inchangées.

Détails

  • Titre original : Low-fat fresh pork sausage patty stability in refrigerated storage with potassium lactate.
  • Identifiant de la fiche : 1994-1007
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 58 - n. 3
  • Date d'édition : 05/1993
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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