Effet de la rigor mortis, de la salaison et du passage au tambour sur les propriétés physico-chimiques et organoleptiques du jambon de chèvre.

Effect of rigor state, curing and tumbling on physico-chemical and organoleptic properties of goat ham.

Type d'article : Article

Résumé

Regardless of processing methods, pre-rigor meat had less (P lower than 0.05) protein and ash and more moisture contents than its post-rigor counterpart. An inverse trend was observed with the cooking losses. The dry-cured hams exhibited lower pH and water holding capacity than the immersed and tumbled ones. The products processed from tumbled meat were juicier, more tender, pink and produced better products than their equivalent non-tumbled counterparts.

Détails

Titre original : Effect of rigor state, curing and tumbling on physico-chemical and organoleptic properties of goat ham.
Identifiant de la fiche : 1998-1751
Langues : Anglais
Source : Int. J. Food Sci. Technol. - vol. 34 - n. 2
Date d'édition : 03/1997
Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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Indexation

Thèmes : Qualité et sécurité alimentaires. Microbiologie.;
Viande et produits carnés
Mots-clés : Viande; Traitement; Qualité organoleptique; Jambon; Chèvre