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INFLUENCE DU TEMPS DE DESOSSAGE, DE L'ATTENDRISSEMENT MECANIQUE ET DU REMPLACEMENT PARTIEL DU CHLORURE DE SODIUM SUR LA QUALITE ET LA MICROFLORE DE JAMBON DESOSSE SALE A SEC.

EFFECTS OF BONING TIME, MECHANICAL TENDERIZATION AND PARTIAL REPLACEMENT OF SODIUM CHLORIDE ON THE QUALITY AND MICROFLORA OF BONELESS DRY-CURED HAM.

Auteurs : LEAK F. W.

Type d'article : Article

Résumé

ON A UTILISE DES JAMBONS POUR ETUDIER L'INFLUENCE DU NIVEAU DE REMPLACEMENT DU CHLORURE DE POTASSIUM (PROPORTIONS DE 100/0, 70/30, 50/50 DE CHLORURE DE SODIUM ET DE CHLORURE DE POTASSIUM), DU TEMPS DE DESOSSAGE ET DE L'ATTENDRISSEMENT MECANIQUE SUR LA QUALITE ET LA MICROFLORE DE JAMBONS DESOSSES SALES A SEC. LE TEMPS DE DESOSSAGE N'AVAIT PAS D'INFLUENCE SUR LES QUALITES ORGANOLEPTIQUES NI SUR LE RENDEMENT FINAL. LES JAMBONS DESOSSES A CHAUD PRESENTAIENT DES NIVEAUX PLUS ELEVES DE NITRITE RESIDUEL ET DES POPULATIONS MICROBIENNES LEGEREMENT SUPERIEURES. L'ATTENDRISSEMENT MECANIQUE AMELIORAIT LA TENDRETE ET LA QUALITE MICROBIOLOGIQUE. CEPENDANT LES JAMBONS ATTENDRIS ETAIENT MOINS ESTIMESDU POINT DE VUE DU GOUT ET OBTENAIENT DES NOTES MOINS ELEVEES POUR LA SATISFACTION GENERALE. LE REMPLACEMENT DU CHLORURE DE SODIUM A UN NIVEAU DE 50 % ABAISSAIT NETTEMENT LES QUALITES ORGANOLEPTIQUES ET ENTRAINAIT UNE AUGMENTATION DES POPULATIONS MICROBIENNES.

Détails

  • Titre original : EFFECTS OF BONING TIME, MECHANICAL TENDERIZATION AND PARTIAL REPLACEMENT OF SODIUM CHLORIDE ON THE QUALITY AND MICROFLORA OF BONELESS DRY-CURED HAM.
  • Identifiant de la fiche : 1987-2257
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1987
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 52; n. 2; 1987.03-04; 263-266; 5 tabl.; 26 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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