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Effet de la vitesse de décongélation sur la survie et l'activité des bactéries lactiques.

Effect of thawing rate on survival and activity of lactic acid bacteria.

Auteurs : PIATKIEWICZ A., MOKROSINSKA K.

Type d'article : Article

Résumé

Les vitesses de décongélation assurant la meilleure survie des micro-organismes (86-94 %) sont de 0,14-3 K par seconde pour Lactococcus et 0,65-3 K par seconde pour Lactobacillus. Les activités acidifiantes et protéolytiques des bactéries lactiques ne dépendent que très légèrement de la vitesse de décongélation. La production de diacétyle et d'acétoïne dépend de la cinétique de décongélation.

Détails

  • Titre original : Effect of thawing rate on survival and activity of lactic acid bacteria.
  • Identifiant de la fiche : 1996-2799
  • Langues : Anglais
  • Source : Pol. J. Food Nutr. Sci. - vol. 4 - n. 2
  • Date d'édition : 1995

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