Partager

EFFET DE MELANGES DE PHOSPHATE SUR LA STABILITE DE FILETS DE CABILLAUD ENTREPOSES A L'ETAT CONGELE.

EFFECT OF PHOSPHATE BLENDS ON STABILITY OF COD FILLETS IN FROZEN STORAGE.

Auteurs : WOYEWODA A. D., BLIGH E. G.

Type d'article : Article

Résumé

DES FILETS DE CABILLAUD ONT ETE PLONGES DANS DES SOLUTIONS COMMERCIALES DE TRIPOLYPHOSPHATE OU DE METAPHOSPHATE, CONGELES ET ENTREPOSES A 261 K (-12 DEG C) PLUS OU MOINS 0,5 K OU A 243 K (-30 DEG C), A UNE TEMPERATURE CONSTANTE OU AVEC DES FLUCTUATIONS JOURNALIERES PROGRAMMEES A 247 K (-26 DEG C) JUSQU'A 26 SEMAINES. LES TRAITEMENTS AU PHOSPHATE AUX DEUX TEMPERATURES REDUISAIENT L'EXSUDAT A LA DECONGELATION ET A LA CUISSON ET DONNAIENT UN PRODUIT CRU OU CUIT CONTENANT DAVANTAGE D'EAU. LA TENEUR EN PROTEINES DE L'EXSUDAT A LA CUISSON DE FILETS ENTREPOSES A 261 K ETAIT REDUITE PAR LE TRAITEMENT AU PHOSPHATE ; ON N'A PAS TROUVE DE DIFFERENCE NETTE ENTRE LES ECHANTILLONS TRAITES ET LES ECHANTILLONS TEMOINS A 243 K. UNE EVALUATION SENSORIELLE DES FILETS TRAITES A 243 K (AVEC FLUCTUATION JOURNALIERE A 247 K) REVELAIT QUE LES FILETS TRAITES AU PHOSPHATE ETAIENT LES PLUS TENDRES ET LES PLUS ACCEPTABLES.

Détails

  • Titre original : EFFECT OF PHOSPHATE BLENDS ON STABILITY OF COD FILLETS IN FROZEN STORAGE.
  • Identifiant de la fiche : 1987-1045
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1986
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 51; n. 4; 1986.07-08; 932-935; 1 fig.; 6 tabl.; 20 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

Indexation