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EFFET DES SELS SODIQUES ET DE L'ADDITION D'EAU SUR LA COULEUR DE < STEAKS > PREPARES A BASE DE VIANDE DE MUSCLE STRIE DE DINDE, SOUMISE A UN ENTREPOSAGE FRIGORIFIQUE DE LONGUE DUREE.

EFFECT OF SODIUM SALTS AND ADDED WATER ON COLOUR OF DARK MEAT TURKEY PATTIES SUBJECTED TO LONG-TERM STORAGE.

Auteurs : KING A. J., PATEL S. B.

Type d'article : Article

Résumé

ON A CONGELE, SUR UNE DUREE DE 0 A 24 SEMAINES, PUIS CUIT ET ANALYSE DU HACHIS RECONSTITUE NON TRAITE (100 % VIANDE), DU HACHIS AYANT SUBI UN TRAITEMENT I (VIANDE, 1,1 % D'EAU, 1,0 % DE CHLORURE DE SODIUM ET 0,5 % DE TRIPHOSPHATE DE SODIUM) AINSI QUE DU HACHIS AYANT SUBI UN TRAITEMENT II (VIANDE, 11,1 % D'EAU, 1,0 % DE CHLORURE DE SODIUM ET 0,5 % DE TRIPHOSPHATE DE SODIUM) AFIN DE DETERMINER LEURS CARACTERISTIQUES DE OE. LES < STEAKS > RECONSTITUES TRAITES AVAIENT UNE COULEUR EXTERIEURE PLUS CLAIRE ; LA COULEUR ROUGE ETAIT ATTENUEE ET LE JAUNE ETAIT ACCRU. ON A OBSERVE L'EFFET CONTRAIRE A L'INTERIEUR DES < STEAKS >. LE TRAITEMENT II, PLUS QUE LE TRAITEMENT I, PROVOQUAIT LE JAUNISSEMENT DE L'INTEEUSE>. L'ENTREPOSAGE A ACCRU LES COULEURS A L'INTERIEUR TOUT COMME A L'EXTERIEUR DES < STEAKS >. LES RESULTATS DE L'EVALUATION DELA QUALITE SENSORIELLE ONT INDIQUE QUE LA COULEUR ROUGE, A L'INTERIEUR DES < STEAKS > TRAITES, ETAIT SUPERIEURE A NEANMOINS DIMINUE PROGRESSIVEMENT AU COURS DE L'ENTREPOSAGE.

Détails

  • Titre original : EFFECT OF SODIUM SALTS AND ADDED WATER ON COLOUR OF DARK MEAT TURKEY PATTIES SUBJECTED TO LONG-TERM STORAGE.
  • Identifiant de la fiche : 1989-1902
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1988
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 53; n. 6; 1988.11-12; 1907-1908; 2 tabl.; 11 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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