Influence de l'âge des volailles et de la durée du stockage à l'état congelé sur la texture et la qualité gustative des blancs de dinde et de poulet crus ou décongelés et rôtis.

Texture and eating quality of raw and thawed roasted turkey and chicken breasts as influenced by age of birds and period of frozen storage.

Type d'article : Article

Résumé

Détermination des caractéristiques de cuisson et des propriétés organoleptiques de la viande de volailles âgées de 8 à 25 semaines et stockée pendant 12 semaines à -18 deg C. Comparaison entre les viandes crues ou congelées-décongelées avant cuisson. Recherche de relations entre les mesures instrumentales de la texture et les résultats de l'analyse sensorielle.

Détails

Titre original : Texture and eating quality of raw and thawed roasted turkey and chicken breasts as influenced by age of birds and period of frozen storage.
Identifiant de la fiche : 1993-3387
Langues : Anglais
Source : J. Foodserv. Syst. - vol. 6 - n. 4
Date d'édition : 1992
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Indexation

Thèmes : Qualité et sécurité alimentaires. Microbiologie.;
Volailles
Mots-clés : Décongélation; Volaille; Viande; Qualité organoleptique; Poulet; Cuisson; Congélation; Dinde