Partager

EFFET DES SELS SODIQUES ET DE L'ADDITION D'EAU SUR LES PROPRIETES PHYSIQUES, CHIMIQUES ET SENSORIELLES DE LA VIANDE DE MUSCLE STRIE DE DINDE, SOUMISE A UN ENTREPOSAGE A L'ETAT CONGELE DE LONGUE DUREE.

EFFECT OF SODIUM SALTS AND ADDED WATER ON PHYSICAL, CHEMICAL AND SENSORY PROPERTIES OF DARK TURKEY MEAT SUBJECTED TO LONG-TERM FROZEN STORAGE.

Auteurs : PATEL S. B., KING A. J., LEE Y. B.

Type d'article : Article

Résumé

ON A CONGELE, SUR UNE DUREE DE 0 A 52 SEMAINES, PUIS CUIT ET ANALYSE DE LA CHAIR HACHEE NON TRAITEE (100 % VIANDE), DE LA CHAIR AYANT SUBI UN TRAITEMENT I (VIANDE, 1,1 % D'EAU, 1,0 % DE CHLORURE DE SODIUM ET 0,5 % DE TRIPHOSPHATE DE SODIUM) AINSI QUE DE LA CHAIR AYANT SUBI UN TRAITEMENT II (VIANDE, 11,1 % D'EAU, 1,0 % DE CHLORURE DE SODIUM ET 0,5 % DE TRIPHOSPHATE DE SODIUM). LES INDICES ATB DU TRAITEMENT II ETAIENT SUPERIEURS A CEUX DE LA CHAIR NON TRAITEE. LA FORCE NECESSAIRE (F1) POUR TRANSPERCER LA SURFACE DES < STEAKS > RECONSTITUES NON TRAITES ET CELLE DES < STEAKS > SOUMISAU TRAITEMENT I ETAIT SIMILAIRE ET SUPERIEURE A CELLE NECESSAIRE POUR TRANSPERCER LA SURFACE DE CEUX SOUMIS AU TRAITEMENT II. LA FORCE NECESSAIRE POUR TRANSPERCER LE FOND DES < STEAKS > (F2) DIFFERAIT SELON LA FORMULATION. L'ENTREPOSAGE,AU CONTRAIRE, A EU UNE INCIDENCE NEFASTE SUR LA TENEUR EN HUMIDITE DES < STEAKS > NON TRAITES AINSI QUE SUR LA FORCE 2 ET LES INDICES X ETAIT EN CORRELATION, DE FACON NEGATIVE, AVEC LA TENEUR EN HUMIDITE.

Détails

  • Titre original : EFFECT OF SODIUM SALTS AND ADDED WATER ON PHYSICAL, CHEMICAL AND SENSORY PROPERTIES OF DARK TURKEY MEAT SUBJECTED TO LONG-TERM FROZEN STORAGE.
  • Identifiant de la fiche : 1989-1901
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1988
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 53; n. 6; 1988.11-12; 1610-1614; 5 fig.; 2 tabl.; 27 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

Indexation