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INFLUENCE D'ADDITION DE GLUTEN DE BLE ET DU TEMPS DE MELANGE SUR LES PROPRIETES PHYSIQUES ET SENSORIELLES DE STEAKS RECONSTITUES DE VOLAILLE DE REFORME.

EFFECT OF ADDED WHEAT GLUTEN AND MIXING TIME ON PHYSICAL AND SENSORY PROPERTIES OF SPENT FOWL RESTRUCTURED STEAKS.

Auteurs : SEIDEMAN S. C.

Type d'article : Article

Résumé

DE LA CHAIR DE VOLAILLE DE REFORME A ETE TRANSFORMEE EN FLOCONS ET A ETE PREPAREE D'APRES LES FORMULES SUIVANTES : (A) SANS ADDITION DE GLUTEN DE BLE (ECHANTILLON TEMOIN), (B) AVEC ADDITION DE 1 % DE GLUTEN DE BLE ET (C) AVEC ADDITION DE 2 % DE GLUTEN DE BLE. APRES MELANGE, CHAQUE TYPE A ETE COMPRIME SOUS FORME DE BUCHES, CONGELE ET DECOUPE EN TRANCHES. LES TRANCHES ONT ETE EXAMINEES DU POINT DE VUE DE LA TENEUR EN MATIERES GRASSES ET EN EAU, DES PERTES A LA CUISSON, DES PROPRIETES TEXTURALES ET DES PROPRIETES SENSORIELLES. NI L'ADDITION DE GLUTEN DE BLE NI LE TEMPS DE MELANGE N'AVAIENT D'EFFET NET SUR LA TENEUR EN EAU ET EN MATIERES GRASSES OU SUR LES PERTES TOTALES A LA CUISSON. LES NOTES ATTRIBUEES A LA TEXTURE MONTRAIENT UNE PREFERENCE POUR LES TRANCHES LES PLUS FERMES PREPAREES AVEC ADDITION DE GLUTEN ET MELANGEES PENDANT 15 MIN. CES TRANCHES ONT ETE AUSSI JUGEES PLUS JUTEUSES. L'ADDITION DE 2 % DE GLUTEN DE BLE AVAIT UNE INFLUENCE DEFAVORABLE SUR LA SAVEUR.

Détails

  • Titre original : EFFECT OF ADDED WHEAT GLUTEN AND MIXING TIME ON PHYSICAL AND SENSORY PROPERTIES OF SPENT FOWL RESTRUCTURED STEAKS.
  • Identifiant de la fiche : 1983-0171
  • Langues : Anglais
  • Source : Journal of Food Protection - vol. 45 - n. 2
  • Date d'édition : 1982
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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