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UTILISATION DE MUSCLE DE POULES DE REFORME DANS LA PRODUCTION DE BIFTECKS RECONSTITUES.

UTILIZATION OF SPENT FOWL MUSCLE IN THE MANUFACTURE OF RESTRUCTURED STEAKS.

Auteurs : SEIDEMAN S. C.

Type d'article : Article

Résumé

ON A DIVISE DES POULES DE REFORME EN TROIS GROUPES : GROUPE 1 : DESOSSE AVANT RIGOR MORTIS, GROUPES 2 ET 3 : DESOSSES APRES RIGOR MORTIS. CHAQUE GROUPE A ETE TRANSFORME EN FLOCONS, SANS ADDITION DE LIANT (TEMOIN) AVEC 2 OU 5 % DE GLUTEN DE BLE, AVEC 2 OU 5 % DE CONCENTRE DE SOJA. LES FLOCONS DES 5 FORMULES DES GROUPES 1 ET 2 ONT ETE MELANGES 5 MIN, TANDIS QUE CEUX DU GROUPE 3 ONT ETE MELANGES 15 MIN. APRES MELANGE, CHAQUE TYPE DE FLOCONS A ETE COMPRIME EN BLOCS, CONGELES ET DECOUPES EN TRANCHES. ON A EVALUE L'ASPECT PHYSIQUE, LA TENEUR EN EAU ET EN MATIERES GRASSES, LES PERTES A LA CUISSON, LES PROPRIETES DE LA TEXTURE ET LES PROPRIETES ORGANOLEPTIQUES. ON A TROUVE UNE NETTE DIMINUTION DE LA TENEUR EN EAU, DES PERTES A LA CUISSON DANS L'ENSEMBLE ET DES PERTES DE SAVEUR OU DES PROPRIETES ORGANOLEPTIQUES GENERALES POUR LES MELANGES ADDITIONNES DE 5 % DE GLUTEN DE BLE OU DE CONCENTRE DE SOJA. ON A TROUVE UNE AUGMENTATION DE LA DEFORMATION OU DE LE TEMPS DE MELANGE ET L'ETAT DE RIGOR N'AVAIENT PAS D'INFLUENCE SUR LES PROPRIETES DE LA TEXTURE.

Détails

  • Titre original : UTILIZATION OF SPENT FOWL MUSCLE IN THE MANUFACTURE OF RESTRUCTURED STEAKS.
  • Identifiant de la fiche : 1983-0548
  • Langues : Anglais
  • Source : Br. Poult. Sci. - vol. 61 - n. 6
  • Date d'édition : 1982
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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