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EFFET DES TEMPERATURES D'ENTREPOSAGE SUR LES CARACTERISTIQUES SENSORIELLES, CHIMIQUES ET RHEOLOGIQUES DU FROMAGE MOZZARELLA.

EFFECT OF STORAGE TEMPERATURES ON SENSORY, CHEMICAL AND RHEOLOGICAL CHARACTERISTICS OF MOZZARELLA CHEESE.

Auteurs : GHOSH B. C., SINGH S.

Type d'article : Article

Résumé

DU FROMAGE MOZZARELLA PREPARE AVEC DU LAIT DE BUFFLESSE ET EMBALLE DANS DES POCHES DE POLYETHYLENE A ETE ACCEPTABLE PENDANT UNE PERIODE DE 14 JOURS LORSQU'IL ETAIT ENTREPOSE DANS UN REFRIGERATEUR (DE 8 A 9 DEG C) ET DE 90 JOURS LORSQU'IL ETAIT SURGELE (-10 A -15 DEG C). AU COURS DE L'ENTREPOSAGE, ON A OBSERVE UNE PERTE CONTINUE EN HUMIDITE AINSI QU'UNE DIMINUTION DES NIVEAUX DE PH. LES VALEURS D'ACIDITE TITRABLE ET LES PROTEINES SOLUBLES ONT AUGMENTE PENDANT L'ENTREPOSAGE ; ELLES SONT RESPONSABLES DE 96 % DES VARIATIONS DES CARACTERISTIQUES DE SAVEUR DU FROMAGE ENTREPOSE DANS LE REFRIGERATEUR. PLUS LA DUREE DE L'ENTREPOSAGE ETAIT LONGUE, PLUS LES QUALITES DE TEXTURE ONT DIMINUE, AUX DEUX TEMPERATURES, EXCEPTION FAITE DE LA FORCE D'ADHESION.

Détails

  • Titre original : EFFECT OF STORAGE TEMPERATURES ON SENSORY, CHEMICAL AND RHEOLOGICAL CHARACTERISTICS OF MOZZARELLA CHEESE.
  • Identifiant de la fiche : 1992-2338
  • Langues : Anglais
  • Source : Int. J. Food Sci. Technol. - vol. 28 - n. 5
  • Date d'édition : 09/1991
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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