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EFFET DU PREMELANGE DE SEL ET DE PHOSPHATE DANS LA VIANDE DE BUFFLE SUR LES PROPRIETES PHYSICO-CHIMIQUES AU COURS DE L'ENTREPOSAGE FRIGORIFIQUE.

THE EFFECT OF SALT AND PHOSPHATE PREBLENDING OF BUFFALO MEAT ON ITS PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES DURING REFRIGERATED STORAGE.

Auteurs : ANJANEYULU A. S. R., SHARMA N., KONDAIAH N.

Type d'article : Article

Résumé

LES MODIFICATIONS DANS LA QUALITE (1) DE MORCEAUX DE VIANDE, (2) DE VIANDE HACHEE, (3) DE VIANDE HACHEE PRESALEE (2 % DE CHLORURE DE SODIUM) ET (4) DE VIANDE HACHEE PREMELANGEE AU PHOSPHATE (0,5 % D'UN MELANGE A BASE DE PHOSPHATE ET 2 % DE CHLORURE DE SODIUM) ONT ETE EVALUEES AUX 0, 3, 5, 7 ET 9E JOURS D'ENTREPOSAGE FRIGORIFIQUE A 275-276 K (2-3 DEG C), AINSI QUE L'APTITUDE DE LA VIANDE A ETRE TRANSFORMEE EES LES MORCEAUX DE VIANDE ONT PRESENTE UNE BIEN MEILLEURE COULEUR, UNE MEILLEURE ODEUR ET DES VALEURS ATB INFERIEURES, AU COURS DE L'ENTREPOSAGE, QUE LA VIANDE HACHEE ET LA VIANDE PRESALEE. LA VIANDE PRESALEE A PRESENTE UNE CAPACITE DE RETENTION D'EAU BIEN SUPERIEURE, UNE MEILLEURE COULEUR, DES PERTES A LA CUISSON INFERIEURES ET DES CARACTERISTIQUES SENSORIELLES SUPERIEURES, QUANT A LA FLAVEUR ET A LA SAPIDITE GLOBALE DES PATES, QUE LA VIANDE HACHEE.

Détails

  • Titre original : THE EFFECT OF SALT AND PHOSPHATE PREBLENDING OF BUFFALO MEAT ON ITS PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES DURING REFRIGERATED STORAGE.
  • Identifiant de la fiche : 1991-1221
  • Langues : Allemand
  • Source : Fleischwirtschaft - vol. 70 - n. 10
  • Date d'édition : 10/1990
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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