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Influence de quelques techniques de fabrication sur les caractéristiques microbiologiques et sensorielles de salami à faible teneur en sel et en matière grasse.

[In Italian. / En italien.]

Auteurs : BALDINI P., DIAFERIA C., MANGANELLI E., GHISI M.

Type d'article : Article

Résumé

L'utilisation de levains et de glucose inhibe la croissance des bactéries contaminantes. Le préséchage de la viande crue et un prétraitement par du sel ou de l'acide citrique ont une activité inhibitrice inférieure à l'acidification induite par la fermentation. L'utilisation de basses températures prévient la croissance des bactéries d'altération lors du séchage et de l'affinage.

Détails

  • Titre original : [In Italian. / En italien.]
  • Identifiant de la fiche : 1995-0312
  • Langues : Italien
  • Source : Ind. Conserve - vol. 68 - n. 3
  • Date d'édition : 1993

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