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COULEUR ET STABILITE DE LA COULEUR DE BIFTECKS RECONSTITUES CONGELES. INFLUENCE DU CHLORURE DE SODIUM, DU TRIPOLYPHOSPHATE, DE L'ATMOSPHERE D'AZOTE ET DES METHODES DE PREPARATION.

COLOUR AND COLOUR STABILITY OF FROZEN RESTRUCTURED BEEF STEAKS: EFFECT OF SODIUM CHLORIDE, TRIPOLYPHOSPHATE, NITROGEN ATMOSPHERE, AND PROCESSING PROCEDURES.

Auteurs : CHU Y. H.

Type d'article : Article

Résumé

CETTE ETUDE A RECHERCHE L'INFLUENCE DU MELANGE ET DU HACHAGE, D'UNE REFRIGERATION LIMITEE, DE L'ADDITION DE CHLORURE DE SODIUM ET DE TRIPOLYPHOSPHATE DE SODIUM ET DE LA PREPARATION EN ATMOSPHERE D'AZOTE SUR LA COULEUR DE BIFTECKS RECONSTITUES, INITIALEMENT ET A DES INTERVALLES D'UN MOIS PENDANT 3 MOIS D'ENTREPOSAGE A L'ETAT CONGELE. LE MELANGE, LE HACHAGE ET LA FABRICATION EN ATMOSPHERE D'AZOTE AVAIENT L'INFLUENCE LA PLUS NOCIVE SUR L'ETENDUE DE L'APPARITION D'UNE COULEUR ANORMALE. LA REFRIGERATION LIMITEE ET L'ADDITION DE CHLORURE DE SODIUM SANS TRIPOLYPHOSPHATE DE SODIUM PRODUISAIENT L'AUGMENTATION LA PLUS RAPIDE DU TAUX D'APPARITION D'UNE COULEUR ANORMALE AU COURS DE L'ENTREPOSAGE A L'ETAT CONGELE.

Détails

  • Titre original : COLOUR AND COLOUR STABILITY OF FROZEN RESTRUCTURED BEEF STEAKS: EFFECT OF SODIUM CHLORIDE, TRIPOLYPHOSPHATE, NITROGEN ATMOSPHERE, AND PROCESSING PROCEDURES.
  • Identifiant de la fiche : 1988-0659
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1987
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 52; n. 4; 1987.07-08; 869-875; 3 fig.; 2 tabl.; 53 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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