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BIFTECKS DECOUPES ET FORMES AVANT ET APRES RIGOR MORTIS, PREPARES AVEC DES ADDITIONS DE SEL, DES TEMPS DE MELANGE ET DES TEMPS DE < CONDITIONNEMENT > DIFFERENTS.

PRE-AND POST-RIGOR SECTIONED AND FORMED BEEF STEAKS MANUFACTURED WITH DIFFERENT SALT LEVELS, MIXING TIMES AND TEMPERING TIMES.

Auteurs : COON F. P., CALKINS C. R., MANDIGO R. W.

Type d'article : Article

Résumé

DES BLOCS DE VIANDE ONT ETE PREPARES A PARTIR DE MUSCLE DE BOEUF AVANT OU APRES RIGOR MORTIS AVEC 0,0, 0,5 OU 1,0 % DE SEL, MELANGES PENDANT 0, 6, 12 OU 18 MIN, CONGELES ET RAMENES A 270 K (-3 DEG C). LES BLOCS ONT ETE PRESSES ET DECOUPES AU BOUT DE 0, 24, 48 OU 72 H DE MAINTIEN A UNE TEMPERATURE PLUS ELEVEE. LE MAINTIEN A 270 K PROVOQUAIT UNE ACTIVITE METABOLIQUE SUFFISANTE POUR ABAISSER LA TENEUR EN ATP DU MUSCLE AVANT RIGOR MORTIS. LA PRESENCE DE SEL HATAIT L'APPARITION DE LA RIGOR MORTIS, MAINTENAIT UN PH PLUS ELEVE ET AMELIORAIT LES RENDEMENTS A LA CUISSON, LA LIAISON ET LA TENDRETE. DES TEMPS DE MELANGE PLUS LONGS AMELIORAIENT LA LIAISON. CES RESULTATS AMENENT A PENSER, QU'AVEC UNE MODIFICATION APPROPRIEE DE LA METHODE DE TRANSFORMATION, DU MUSCLE AVANT RIGOR MORTIS PEUT ETRE INCORPORE DANS LES PRODUITS DECOUPES ET FORMES.

Détails

  • Titre original : PRE-AND POST-RIGOR SECTIONED AND FORMED BEEF STEAKS MANUFACTURED WITH DIFFERENT SALT LEVELS, MIXING TIMES AND TEMPERING TIMES.
  • Identifiant de la fiche : 1984-1902
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1983
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 48; n. 6; 1983.11-12; 1731-1734; 4 fig.; 3 tabl.; 23 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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