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Influence de la cuisson et du stockage frigorifique sur l'oxydation des lipides dans la viande de poulet.

Lipid oxidation in chicken as affected by cooking and frozen storage.

Auteurs : ABDEL-KADER Z. M.

Type d'article : Article

Résumé

Evaluation, par deux méthodes, du développement de la rancidité dans de la viande de poulet fraîche, congelée ou cuite. Les viandes fraîches sont congelées pendant 3 ou 6 mois à -18 deg C puis cuites dans un four à convection ou à micro-ondes. Le stockage frigorifique avant ou après cuisson augmente la concentration en malondialdéhyde des viandes alors que la cuisson favorise la formation des composés fluorescents dans les phases aqueuses et organiques des extraits de Folch, obtenus à partir des viandes.

Détails

  • Titre original : Lipid oxidation in chicken as affected by cooking and frozen storage.
  • Identifiant de la fiche : 1997-1640
  • Langues : Anglais
  • Source : Nahrung - vol. 40 - n. 1
  • Date d'édition : 1996

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