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Document IIF

Effet du refroidissement rapide et des basses températures sur la qualité du poisson.

Effects of rapid chilling and low temperatures on fish quality.

Auteurs : JOHANSEN S., MAGNUSSEN O. M., NORDTVEDT T. S.

Résumé

On a étudié les effets d'un refroidissement en-dessous des niveaux généralement admis aujourd'hui, sur le développement de la rigor, le pH, la fraîcheur et l'aspect physique (qualité externe). Par ailleurs, les auteurs cherchent à signaler les effets apparents d'un emballage du poisson après établissement de la rigor. Le refroidissement au moyen d'eau de mer refroidie avec bulles d'air est très efficace. La température à coeur lors des premières heures après l'abattage est d'une importance primordiale pour le déclenchement, le développement et à la durée de la rigor mortis dans le saumon. Le pH dans le muscle du poisson baisse lors du début de la rigor mortis, se stabilise à pH 6,4 lors de la phase post-rigor et reste stable lors de la période d'entreposage, quelle que soit la température de conservation. Un refroidissement inefficace après l'abattage donne immédiatement des valeurs K plus élevées et donc un indice de fraîcheur plus faible. L'aspect physique est également influencé par les températures. Aucune séparation du filet, ni aucun autre défaut visible n'ont été observés suite à l'emballage du poisson après établissement de la rigor. Les poissons ayant été traités avec un conservateur ont présenté du mucus et de la peau après une semaine de conservation au froid.

Documents disponibles

Format PDF

Pages : 1996-2

Document à numériser, disponible sous dix jours

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    20 €

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    Gratuit

* meilleur tarif applicable selon le type d'adhésion (voir le détail des avantages des adhésions individuelles et collectives)

Détails

  • Titre original : Effects of rapid chilling and low temperatures on fish quality.
  • Identifiant de la fiche : 1997-1648
  • Langues : Anglais
  • Source : Refrigeration and Aquaculture.
  • Date d'édition : 20/03/1996
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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