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Document IIF

Rigor mortis : mécanismes et conséquences.

Auteurs : COTTIN P., DUCASTAING A.

Résumé

L'état de rigidité cadavérique (rigor mortis) qui suit la mort du poisson est caractérisé par une perte de l'élasticité des tissus et l'acquisition d'une raideur caractéristique. Elle est le résultat du métabolisme post-mortem ; la glycolyse d'un côté, le métabolisme de l'ATP de l'autre concourent à une baisse du pH, ce qui entraîne le relargage des ions calcium dans le milieu. La fixation du calcium sur les protéines régulatrices et la présence d'ATP résiduel sont alors capables de provoquer les interactions active-myosine voisines des interactions physiologiques caractéristiques de la contraction musculaire (formation des complexes rigor). Il s'ensuit une continuité structurale au sein de la cellule musculaire et un blocage des filaments protéiques d'actine et de myosine les uns par rapport aux autres, ce qui diminue irrémédiablement l'élasticité de l'ensemble : la carcasse rentre alors en état de rigor mortis. La résolution de cet état (diminution de la rigidité) se fera par hydrolyse enzymatique des structures protéiques qui assuraient la cohésion de l'ensemble tissulaire.

Documents disponibles

Format PDF

Pages : 1996-2

Document à numériser, disponible sous dix jours

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Détails

  • Titre original : Rigor mortis : mécanismes et conséquences.
  • Identifiant de la fiche : 1997-0953
  • Langues : Français
  • Source : Refrigeration and Aquaculture.
  • Date d'édition : 20/03/1996
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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