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COULEUR ET STABILITE DE LA COULEUR DES STEAKS HACHES RECONSTITUES CONGELES : EFFET D'UNE PREPARATION DANS DES ATMOSPHERES GAZEUSES AVEC DIFFERENTES CONCENTRATIONS D'OXYGENE.

COLOUR AND COLOUR STABILITY OF FROZEN RESTRUCTURED BEEF STEAKS: EFFECT OF PROCESSING UNDER GAS ATMOSPHERES WITH DIFFERING OXYGEN CONCENTRATION.

Auteurs : CHU Y. H.

Type d'article : Article

Résumé

ON A PREPARE DES STEAKS HACHES RECONSTITUES DANS DES ATMOSPHERES GAZEUSES AVEC DIFFERENTES CONCENTRATIONS D'OXYGENE, ET ON LESA ENSUITE EMBALLES SOUS VIDE. ON A ETUDIE L'EFFET DES DIFFERENTES ATMOSPHERES GAZEUSES SUR LA COULEUR ET LA STABILITE DE LA COULEUR DES STEAKS HACHES CONGELES RECONSTITUES, IMMEDIATEMENT APRES LA PREPARATION ET TOUS LES MOIS, PENDANT 3 MOIS. LES CONCENTRATIONS TOTALES EN METMYOGLOBINES DES STEAKS HACHES NE DIFFERAIENT PAS DE CELLES DES STEAKS DE BOEUF NON HACHES, NI IMMEDIATEMENT APRES LA PREPARATION, NI APRES UNE PERIODE D'ENTREPOSAGE. LES TAUX DE FORMATION TOTALE DE METMYOGLOBINES AUGMENTAIENT LORSQUE LA CONCENTRATION EN OXYGENE DE L'ATMOSPHERE GAZEUSE AUGMENTAIT. LES STEAKS HACHES PREPARES DANS UNE ATMOSPHERE DE DIOXYDE DE CARBONE PUR PRESENTAIENT LE PLUS FAIBLE POURCENTAGE DE MODIFICATION GLOBALE DE LA COULEUR IMMEDIATEMENT APRES LA PREPARATION ET APRES UNE PERIODE D'ENTREPOSAGE.

Détails

  • Titre original : COLOUR AND COLOUR STABILITY OF FROZEN RESTRUCTURED BEEF STEAKS: EFFECT OF PROCESSING UNDER GAS ATMOSPHERES WITH DIFFERING OXYGEN CONCENTRATION.
  • Identifiant de la fiche : 1989-1420
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1988
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 53; n. 3; 1988.05-06; 705-710; 3 fig.; 3 tabl.; 30 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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