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Effets de diverses infusions sur la texture de kiwis de 4e gamme.

Solute infusion effects on texture of minimally processed kiwifruit.

Auteurs : MUNTADA V., GERSCHENSON L. N., ALZAMORA S. M., CASTRO M. A.

Type d'article : Article

Résumé

Samples of kiwifruit infused with glucose, glycerol or sucrose solutions at atmospheric pressure to a(w)= 0.97 showed smaller failure forces, under compression, than fresh fruit. Calcium lactate in the solution increased failure forces 30-60% depending on the humectant used. Microscopic observations showed atmospheric solute infusion caused contraction of cellular membranes, degradation of cell walls and intercell contact decrease. Calcium helped maintain cell cohesion. Vacuum infused tissues showed cell wall optical density similar to fresh cells.

Détails

  • Titre original : Solute infusion effects on texture of minimally processed kiwifruit.
  • Identifiant de la fiche : 1999-2339
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 63 - n. 4
  • Date d'édition : 07/1998
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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