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Effets de l'état de rigor mortis et de l'addition de polyphosphates sur la couleur de la viande de dinde cuite.

Effects of rigor state and addition of polyphosphate on the colour of cooked turkey meat.

Auteurs : YOUNG L. L., LYON C. E.

Type d'article : Article

Résumé

Les données suggèrent que le traitement du muscle de dinde en état de pré-rigor avec du tripolyphosphate de sodium avant l'apparition de la rigor mortis, peut entraîner des valeurs du pH de la viande suffisamment élevées pour altérer la couleur du produit final.

Détails

  • Titre original : Effects of rigor state and addition of polyphosphate on the colour of cooked turkey meat.
  • Identifiant de la fiche : 1995-2353
  • Langues : Anglais
  • Source : Br. Poult. Sci. - vol. 73 - n. 7
  • Date d'édition : 07/1994
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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