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INFLUENCE DE L'ETAT DE RIGOR, DE LA QUANTITE DE SEL ET DE LA DUREE D'ENTREPOSAGE SUR LES CARACTERISTIQUES CHIMIQUES ET SENSORIELLES DE BOEUF HACHE CONGELE OU LYOPHILISE.

EFFECTS OF RIGOR STATE, SALT LEVEL AND STORAGE TIME ON CHEMICAL AND SENSORY TRAITS OF FROZEN AND FREEZE-DRIED GROUND BEEF.

Auteurs : KUO J. C., OCKERMAN H. W.

Type d'article : Article

Résumé

DES MUSCLES SEMIMEMBRANOSUS DE BOEUF AVANT ET APRES RIGOR MORTIS ONT ETE HACHES AVEC DU SEL (0, 2 ET 4 %), PUIS REPARTIS EN DEUX GROUPES DE TRAITEMENT (CONGELATION ET LYOPHILISATION), PUIS EVALUES AU COURS DE L'ENTREPOSAGE DU POINT DE VUE DES CARACTERISTIQUES CHIMIQUES ET SENSORIELLES. LES TAUX DE REHYDRATATION DU BOEUF LYOPHILISE AVANT RIGOR (SALE OU NON) NE SE MODIFIAIENT PAS NETTEMENT AU COURS D'UNE PERIODE D'ENTREPOSAGE DE 15 SEMAINES A 298 K (25 DEG C). AVEC ADDITION DE 2 ET 4 % DE SEL, LE BOEUF LYOPHILISE AVANT RIGOR ETAIT MOINS SENSIBLE A L'OXYDATION DES LIPIDES QUE LE BOEUF LYOPHILISE APRES RIGOR. IL ETAIT SUPERIEUR A LA VIANDE LYOPHILISEE APRES RIGOR POUR TOUTESLE CRATEISIQESE DS LES ECHANTILLONS DE BOEUF CONGELES AVANT RIGOR ETAIENT SUPERIEURS A LA VIANDE CONGELEE APRES RIGOR HABITUELLE POUR LA TENDRETE ET L'ACCEPTABILITE EVALUEES PAR UN JURY DE DEGUSTATION. LES VALEURS D'ATB DU BOEUF AVANT ET APRES RIGOR (CONGELE OU LYOPHILISE) AUGMENTAIENT EN GENERAL EN FONCTION DE QUANTITE DE SEL.

Détails

  • Titre original : EFFECTS OF RIGOR STATE, SALT LEVEL AND STORAGE TIME ON CHEMICAL AND SENSORY TRAITS OF FROZEN AND FREEZE-DRIED GROUND BEEF.
  • Identifiant de la fiche : 1986-0429
  • Langues : Anglais
  • Source : Journal of Food Protection - vol. 48 - n. 2
  • Date d'édition : 1985
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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