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INFLUENCE DE LA RIGOR MORTIS, DE LA QUANTITE DE SEL, DE LA CONGELATION, DE LA LYOPHILISATION ET DE LA DUREE D'ENTREPOSAGE SUR LE PH, LA CAPACITE DE RETENTION D'EAU ET L'AZOTE PROTEINIQUE SOLUBLE DANS LE MUSCLE DE BOEUF.

EFFECTS OF RIGOR, SALT, FREEZING, LYOPHILIZATION AND STORAGE TIME ON PH, WATER-HOLDING CAPACITY AND SOLUBLE PROTEIN NITROGEN IN BEEF MUSCLE.

Auteurs : KUO J. C., OCKERMAN H. W.

Type d'article : Article

Résumé

LA CAPACITE DE RETENTION D'EAU DE BOEUF CONGELE ET LYOPHILISE RECONSTITUE (AVANT ET APRES RIGOR) AUGMENTAIT (P INFERIEUR A 0,05) EN FONCTION DE L'ELEVATION DES NIVEAUX DE SEL (0, 2 ET 4 %). LE BOEUF LYOPHILISE RECONSTITUE PRESENTAIT UNE MOINS FORTE CAPACITE DE RETENTION D'EAU (P INFERIEUR A 0,05) QUE LE TEMOIN CONGELE POUR TOUS LES NIVEAUX DE SEL ETUDIES. LA LYOPHILISATION PEUT DETERIORER CERTAINES PROTEINES DU MUSCLE BOVIN. LA CAPACITE DE RETENTION D'EAU DU BOEUF LYOPHILISE (AVANT ET APRES RIGOR) DIMINUAIT (P INFERIEUR A 0,05) EN FONCTION DE L'ALLONGEMENT DE LA DUREE D'ENTREPOSAGE (10 SEMAINES).

Détails

  • Titre original : EFFECTS OF RIGOR, SALT, FREEZING, LYOPHILIZATION AND STORAGE TIME ON PH, WATER-HOLDING CAPACITY AND SOLUBLE PROTEIN NITROGEN IN BEEF MUSCLE.
  • Identifiant de la fiche : 1985-0846
  • Langues : Anglais
  • Source : Journal of Food Protection - vol. 47 - n. 4
  • Date d'édition : 1984
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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