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TRANSFORMATIONS MORPHOLOGIQUES DU MUSCLE DE BOEUF AU COURS DE LA MATURATION.

MORPHOLOGICAL CHANGES IN BEEF MUSCULATURE DURING AGING.

Auteurs : KATSARAS K., TETZLAFF G., BUDRAS K. D.

Type d'article : Article

Résumé

ON A UTILISE DES MICROSCOPES ELECTRONIQUES A BALAYAGE ET A TRANSMISSION POUR EXAMINER LA STRUCTURE SUPERFICIELLE ET L'ULTRASTRUCTURE D'ECHANTILLONS MATURES NORMALEMENT OU < RACCOURCIS PAR LE FROID > DE TISSU MUSCULAIRE DE BOEUF. LES TRANSFORMATIONS STRUCTURELLES SE PRODUISANT DANS LES CELLULES ET TISSUS MUSCULAIRES ET RESPONSABLES DE LA TENDRETE DE LA VIANDE SONT EVIDENTES LE 6E ET LE 9E JOUR POST MORTEM. SUIVANT LES TRANSFORMATIONS STRUCTURELLES, LE BOEUF EXIGE UN TEMPS DE MATURATION MINIMAL D'ENVIRON 10 JOURS A 275 K (2 DEG C). SI LA VIANDE EST REFRIGEREE RAPIDEMENT AVANT LE DEBUT DE LA RIGOR MORTIS, IL SE PRODUIT UN FORT RACCOURCISSEMENT IRREVERSIBLE DES SARCOMERES.

Détails

  • Titre original : MORPHOLOGICAL CHANGES IN BEEF MUSCULATURE DURING AGING.
  • Identifiant de la fiche : 1985-1117
  • Langues : Allemand
  • Source : Fleischwirtschaft - vol. 64 - n. 10
  • Date d'édition : 10/1984
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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