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Effets de la rapidité de congélation et de l'entreposage frigorifique sur la couleur et la qualité sensorielle de tranches d'ananas.

Freezing rate and frozen storage effects on colour and sensory characteristics of pineapple fruit slices.

Auteurs : BARTOLOME A. P., RUPEREZ P., FUSTER C.

Type d'article : Article

Résumé

On a réalisé une étude pour évaluer l'influence du procédé de congélation (chambre froide à -18 deg C et congélateur à air forcé à -50 deg C) et d'entreposage frigorifique (à -18 deg C pendant 0 à 12 mois) sur la qualité de la couleur et la qualité sensorielle de tranches d'ananas (des cultivars Smooth Cayenne et Red Spanish). Les paramètres de couleur L, -a et +b indiquent des différences (P inférieur ou égal à 0,05) selon le cultivar et non selon la vitesse de congélation. Quant à la qualité sensorielle, il n'y a pas de différence (P supérieur ou égal à 0,05) entre les cultivars, congelés à différentes vitesses, par rapport au produit frais ou après un an d'entreposage frigorifique. Les deux cultivars sont propres à la congélation.

Détails

  • Titre original : Freezing rate and frozen storage effects on colour and sensory characteristics of pineapple fruit slices.
  • Identifiant de la fiche : 1997-0332
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 61 - n. 1
  • Date d'édition : 01/1996
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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