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Effets de la température et du délai post mortem sur la capacité de liaison de l'eau des muscles de blanc et de cuisse de dinde désossés à chaud.

Effects of postmortem temperature and time on the water-holding capacity of hot-boned turkey breast and thigh muscle.

Auteurs : LESIAK M. T., OLSON D. G., LESIAK C. A., AHN D. U.

Type d'article : Article

Résumé

Les muscles sont excisés aussitôt après abattage et maintenus durant 0,25 à 4 heures post mortem à 0, 12 ou 30 deg C. Mesure du pH, des pertes à l'exsudation, de la longueur des sarcomères, du poids du surnageant de l'homogénéisat, de la teneur en protéines salino-solubles et du rendement à la cuisson.

Détails

  • Titre original : Effects of postmortem temperature and time on the water-holding capacity of hot-boned turkey breast and thigh muscle.
  • Identifiant de la fiche : 1997-3425
  • Langues : Anglais
  • Source : Meat Sci. - vol. 43 - n. 1
  • Date d'édition : 1996

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