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INFLUENCE DU DESOSSAGE A CHAUD OU A FROID SUR LES PROPRIETES FONCTIONNELLES DE LA CHAIR SOMBRE DES POULETS ET LA QUALITE DES SAUCISSES.

EFFECTS OF HOT OR COLD DEBONING ON FUNCTIONAL PROPERTIES OF BROILER DARK MEAT AND QUALITY OF SAUSAGE.

Auteurs : LYON C. E.

Type d'article : Article

Résumé

UN GROUPE DE POULETS A ETE DESOSSE MOINS D'UNE HEURE POST MORTEM SANS REFRIGERATION (DESOSSAGE A CHAUD). UN SECOND GROUPE A ETE DESOSSE 24 H POST MORTEM APRES REFRIGERATION COMMERCIALE NORMALE ET ENTREPOSAGE DANS DE LA GLACE (DESOSSAGE A FROID). LA CHAIR DESOSSEE A CHAUD PRESENTAIT UN PH ET UNE CAPACITE D'EMULSIFICATION NETTEMENT PLUS ELEVES ET DEGAGEAIT MOINS D'EAU ET DE GRAISSE QUE LA CHAIR DESOSSEE A FROID. LES SAUCISSES FABRIQUEES AVEC LA CHAIR DESOSSEE A CHAUD PRESENTAIENT DES PERTES A LA CUISSON ET UNE CONTRACTION NETTEMENT PLUS ELEVEES ET LE PRODUIT CUIT RESULTANT ETAIT PLUS DUR ET PLUS DIFFICILE A MACHER QUE LES SAUCISSES CUITES PREPAREES A PARTIR DE CHAIR DESOSSEE A FROID.

Détails

  • Titre original : EFFECTS OF HOT OR COLD DEBONING ON FUNCTIONAL PROPERTIES OF BROILER DARK MEAT AND QUALITY OF SAUSAGE.
  • Identifiant de la fiche : 1984-0194
  • Langues : Anglais
  • Source : Br. Poult. Sci. - vol. 62 - n. 6
  • Date d'édition : 1983
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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