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EFFETS DE SYSTEMES DE REFRIGERATION A LA SAUMURE ET AU CO2 SUR LA VIANDE DE PORC EMBALLEE SOUS VIDE ET TRAITEE THERMIQUEMENT.

EFFECTS OF BRINE AND CO2 CHILLING SYSTEMS ON HOT-PROCESSED VACUUM-PACKAGED PORK.

Auteurs : WILEY E. L.

Type d'article : Article

Résumé

ON A EVALUE LA QUALITE, LES EFFETS DE L'EMBALLAGE ET LES CARACTERISTIQUES SENSORIELLES DE MORCEAUX DE VIANDE DE PORC DECOUPES DANS L'ECHINE, DESOSSES ET TRAITES A LA CHALEUR ET DE MORCEAUX DECOUPES DANS L'EPAULE, APRES UN PROCEDE DE REFRIGERATION A LA SAUMURE, AU CO2 OU TRADITIONNEL. LES SEULES DIFFERENCES AU NIVEAU DU PH ET DE LA TEMPERATURE, ENTRE LES DIVERS TRAITEMENTS, ONT ETE OBSERVEES A 3 HEURES POST MORTEM. LES MORCEAUX DE L'ECHINE DESOSSES ET CEUX DE L'EPAULE, QUI ONT SUBI UN TRAITEMENT THERMIQUE ET ONT ETE REFRIGERES AU CO2, PRESENTAIENT DES VALEURS D'EXSUDATION SUPERIEURES EN CE QUI CONCERNE LES QUALITES SENSORIELLES OU LA RESISTANCE AU CISAILLEMENT, ON N'A CONSTATE AUCUNE DIFFERENCE IMPORTANTE ENTRE LES DIVERS TRAITEMENTS. ET PLUS PARTICULIEREMENT, LES MORCEAUX DE L'ECHINE DESOSSES ET LES MORCEAUX DE L'EPAULE, DECOUPES DANS DES CARCASSES TRAITEES THERMIQUEMENT ET REFRIGERES A LA SAUMURE OU AU CO2, PRESENTAIENT DES IRES.

Détails

  • Titre original : EFFECTS OF BRINE AND CO2 CHILLING SYSTEMS ON HOT-PROCESSED VACUUM-PACKAGED PORK.
  • Identifiant de la fiche : 1990-0650
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1989
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 54; n. 2; 1989.03-04; 299-301; 1 fig.; 5 tabl.; 10 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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