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MOYENS PRATIQUES D'AMELIORATION DE LA QUALITE DE LA VIANDE.

PRACTICAL WAYS OF IMPROVING MEAT QUALITY.

Auteurs : SCHWAGELE F., LUCKE F. K., HONIKEL K. O.

Type d'article : Article

Résumé

DES RECHERCHES ONT ETE EFFECTUEES EN COLLABORATION AVEC UN CERTAIN NOMBRE DE PRODUCTEURS AFIN D'UTILISER LES RENSEIGNEMENTS SUR LES PROCESSUS BIOCHIMIQUES POST MORTEM SE PRODUISANT DANS LES MUSCLES OBSERVES AU COURS D'EXPERIENCES DE LABORATOIRE POUR AMELIORER LA QUALITE DE LA VIANDE. LES RESULTATS MONTRENT QUEDES CARCASSES DE PORC ENTIERES DE VIANDE SELECTIONNEE PRESENTAIENT UN ABAISSEMENT DU PH POST MORTEM PLUS LENT ET UNE MEILLEURE CAPACITE DE LIAISON DE L'EAU QUE LES CARCASSES DE PORCS ELEVES DE FACON TRADITIONNELLE. LES MORCEAUX PROVENANT DE CARCASSES DESOSSEES A CHAUD SE REFROIDISSENT PLUS VITE ET PLUS UNIFORMEMENT QUE LES DEMI-CARCASSES NON DESOSSEES. LES PERTES PAR EXSUDAT PEUVENT AINSI ETRE REDUITES ET LA RETENTION DE LA COULEUR PEUT ETRE AMELIOREE EN COMPARAISON DES MORCEAUX DESOSSES A FROID. LA VIANDE LAISSEE APRES DETACHEMENT DU FILET, DU JAMBON ET DE LA POITRINE PEUT ETRE NORMALISEE POUR CE QUI EST DE LA TENEUR EN LE DESOSSAGE A FROID SUIVIS D'UN EMBALLAGE SOUS VIDE IMMEDIAT DES MORCEAUX DE VIANDE SONT DE MEME VALEUR DU POINT DE VUE DE L'APTITUDE A LA CONSERVATION, A CONDITION QUE LE PH DE TOUS LES MUSCLES SOIT INFERIEUR OU EGAL A 5,8 ET QUE L'HYGIENE AU DECOUPAGE AIT ETE SATISFAISANTE. LA DUREE DE CONSERVATION DE CES MORCEAUX EST DE 2 A 4 SEMAINES A 277 K (4 DEG C).

Détails

  • Titre original : PRACTICAL WAYS OF IMPROVING MEAT QUALITY.
  • Identifiant de la fiche : 1992-1202
  • Langues : Anglais
  • Source : Fleischwirtschaft - vol. 71 - n. 6
  • Date d'édition : 06/1991
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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