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Effets des traitements combinés par ionisation et placement sous-vide sur la qualité microbiologique et les autres qualités des blancs de poulets.

Effects of combined electron-beam irradiation and sous-vide treatments on microbiological and other qualities of chicken breast meat.

Auteurs : SHAMSUZZAMAN K., LUCHT L., CHUAQUI-OFFERMANNS N.

Type d'article : Article

Résumé

L'étude montre que la cuisson des blancs de poulet sous vide à température interne voisine de 71,1 deg C ne permet même pas de diminuer la quantité de L. monocytogenes d'un rapport de 2 log. Lors de l'entreposage prolongé à 8 deg C, les organismes survivants peuvent atteindre des niveaux à risques. L'irradiation ionisante jusqu'à 3 kilograys, associée au traitement sous-vide, peut éliminer jusqu'à environ 6 log de colonies formant unités par gramme de L. monocytogenes, sans diminuer la durée de conservation allant jusqu'à 8 semaines à 8 deg C. Néanmoins, ce traitement combiné a partiellement détruit la thiamine.

Détails

  • Titre original : Effects of combined electron-beam irradiation and sous-vide treatments on microbiological and other qualities of chicken breast meat.
  • Identifiant de la fiche : 1996-2324
  • Langues : Anglais
  • Source : Journal of Food Protection - vol. 58 - n. 5
  • Date d'édition : 05/1995
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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