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Document IIF

EFFETS DU BLANCHIMENT ECHELONNE () SUR LA TEXTURE DE LA POMME DE TERRE CONGELEE MESURES PAR DES ESSAIS MECANIQUES.

EFFECTS OF THE STEPWISE BLANCHING ON THE TEXTURE OF FROZEN POTATOES MEASURED BY MECHANICAL TESTS.

Auteurs : CANET W., ESPINOSA J., ALTISENT M. R.

Résumé

L'EFFET DES DIVERS BLANCHIMENTS, NOTAMMENT DU BLANCHIMENT ECHELONNE ET DE LEUR INTERACTION DANS LE PROCESSUS DE CONGELATION ET DE CUISSON SUR LA TEXTURE ET LA STRUCTURE EST EVALUE A L'AIDE D'ESSAIS MECANIQUES DE RESISTANCE A LA COMPRESSION, DE CISAILLEMENT ET DE RELACHEMENT DE LA TENSION. LE BLANCHIMENT ECHELONNE -TRAITEMENT A 343 K (70 DEG C) 10 MIN, SUIVI D'UN REFROIDISSEMENT ET D'UN BLANCHIMENT A 370 K (97 DEG C) 2 MIN, AMELIORE LE COMPORTEMENT RHEOLOGIQUE DE LA STRUCTURE ET LA TEXTURE DU PRODUIT. PAR CONTRE, LE BLANCHIMENT A 370 K 2 MIN, PROVOQUE LE PLUS MAUVAIS COMPORTEMENT RHEOLOGIQUE APRES CONGELATION ET CUISSON. L'AUGMENTATION DE LA VITESSE DE CONGELATION AMELIORE LE COMPORTEMENT RHEOLOGIQUE DE LA TEXTURE ET REND PERCEPTIBLES LES MODIFICATIONS STRUCTURELLES CAUSEES PAR LES DIVERS BLANCHIMENTS -SURTOUT LE BLANCHIMENT ECHELONNE.

Documents disponibles

Format PDF

Pages : 1982-4

Document à numériser, disponible sous dix jours

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Détails

  • Titre original : EFFECTS OF THE STEPWISE BLANCHING ON THE TEXTURE OF FROZEN POTATOES MEASURED BY MECHANICAL TESTS.
  • Identifiant de la fiche : 1984-1031
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 26/05/1982
  • Source : Source : Proc. Sofia Meet., IIR/C. R. Réun. Sofia, IIF
    1982-4; 284-289; 5 fig.; 6 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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