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Document IIF

INFLUENCE DE LA CONGELATION SUR LA DIFFUSION DE L'ACIDE ASCORBIQUE AU COURS DU BLANCHIMENT A L'EAU DU TISSU DE POMME DE TERRE.

EFFECT OF FREEZING ON DIFFUSION OF ASCORBIC ACID DURING WATER HEATING OF POTATO TISSUE.

Auteurs : GARROTE R. L., SILVA E. R., BERTONE R. A.

Résumé

L'EFFET DE LA CONGELATION SUR LES PERTES D'ACIDE ASCORBIQUE, PENDANT LE BLANCHIMENT A L'EAU DE PETITS CYLINDRES DE POMMES DE TERRE (DIAMETRE = 10 MM ; LONGUEUR = 80 MM) A 323, 338 ET 353 K (50, 65 ET 80 DEG C), A ETE ETUDIE A DIFFERENTS INTERVALLES DE TEMPS. LA DIFFUSIVITE APPARENTE DE L'ACIDE ASCORBIQUE AU COURS DE BLANCHIMENT FUT EVALUEE A 323, 338 ET 353 K. L'ENERGIE D'ACTIVATION DU PROCESSUS DE DIFFUSION EST DE 12,58 KILOJOULE/MOL. LES COEFFICIENTS DE DIFFUSION APPARENTE DE L'ACIDE ASCORBIQUE DANS LA POMME DE TERRE PRECONGELEE, SONT PLUS ELEVES QUE CEUX DU TISSU FRAIS. LA CONGELATION PRODUIT DES CHANGEMENTS DE STRUCTURE.

Documents disponibles

Format PDF

Pages : 486-491

Document à numériser, disponible sous dix jours

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Détails

  • Titre original : EFFECT OF FREEZING ON DIFFUSION OF ASCORBIC ACID DURING WATER HEATING OF POTATO TISSUE.
  • Identifiant de la fiche : 1988-1907
  • Langues : Anglais
  • Source : Development in refrigeration, refrigeration for development. Proceedings of the XVIIth international Congress of Refrigeration.
  • Date d'édition : 24/08/1987
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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