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INFLUENCE DE LA STIMULATION ELECTRIQUE, DU DESOSSAGE A CHAUD ET DE LA CUISSON AVANT RIGOR SUR LA TENDRETE DU MUSCLE LONGISSIMUS D'AGNEAU.

ELECTRICAL STIMULATION, HOT BONING AND PRERIGOR COOKERY EFFECTS ON LAMB LONGISSIMUS TENDERNESS.

Auteurs : STOLARZ D. J.

Type d'article : Article

Résumé

32 DEMI-CARCASSES D'AGNEAU APPARIEES ONT ETE STIMULEES ELECTRIQUEMENT OU NON, PUIS ONT ETE SOUMISES AUX TRAITEMENTS SUIVANTS : 1. DESOSSAGE A CHAUD, CUISSON AVANT RIGOR, CONGELATION ET REMISE EN TEMPERATURE (HB-PRC) ; 2. METHODE TRADITIONNELLE DE REFRIGERATION ET DESOSSAGE (CB-ARC) ; 3. DESOSSAGE A CHAUD, CONGELATION ET CUISSON (HB) ; ET 4. DESOSSAGE A FROID, CONGELATION ET CUISSON (CB). LA STIMULATION ELECTRIQUE ABAISSAIT LA RESISTANCE DE POINTE AU CISAILLEMENT DES COTELETTES TRAITEES SUIVANT LES METHODES CB-ARC, HB ET CB. ON A NOTE DES VALEURS DE COMPRESSION INFERIEURES POUR LES COTELETTES TRAITEES SUIVANT LES METHODES HB-PRC ETCB-ARC. LES COTELETTES CUITES DANS UN FOUR A MICRO-ONDES AVAIENT DES VALEURS DE TRAVAIL EFFECTUE A LA COMPRESSION INFERIEURES (P INFERIEUR A 0,05) A CELLES DES COTELETTES CUITES DANS UN FOUR USUEL.

Détails

  • Titre original : ELECTRICAL STIMULATION, HOT BONING AND PRERIGOR COOKERY EFFECTS ON LAMB LONGISSIMUS TENDERNESS.
  • Identifiant de la fiche : 1985-1116
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1984
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 49; n. 6; 1984.11-12; 1466-1469; 1488; 5 tabl.; 35 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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