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TRAITEMENT ET PROPRIETES SENSORIELLES ET CHIMIQUES DE SAUCISSES PREPAREES A BASE DE VIANDE DE BOEUF REFRIGEREE AU CO2 , A LA SAUMURE ET DE FACON TRADITIONNELLE.

PROCESSING, SENSORY AND CHEMICAL PROPERTIES OF WIENERS PREPARED FROM CO2 , BRINE AND CONVENTIONALLY CHILLED BEEF RAW MATERIALS.

Auteurs : ABU-BAKAR A.

Type d'article : Article

Résumé

ON A PREPARE DES SAUCISSES A PARTIR DE VIANDE DE BOEUF REFRIGEREE AU CO2 ET DESOSSEE A CHAUD, DE VIANDE DE BOEUF REFRIGEREE A LA SAUMURE ET DESOSSEE A CHAUD ET DE VIANDE TRAITEEDE FACON TRADITIONNELLE, APRES 0, 7, 14 ET 21 JOURS D'ENTREPOSAGE A 275 K (2 DEG C) SOUS FORME DE PETITS PAQUETS. LA METHODE DE REFRIGERATION A EU PEU D'INCIDENCE SUR LES CAPACITES D'EXTRACTION ET D'EMULSION DES PROTEINES SOLUBLES DANS LE SEL. LES RENDEMENTS SELON LE MODE DE TRAITEMENT ET LES EVALUATIONS SENSORIELLES DES SAUCISSES PREPAREES AVEC DU BOEUF DESOSSE A CHAUD ETAIENT SUPERIEURS OU EGAUX A CEUX DES SAUCISSES PREPAREES AVEC DU BOEUF DESOSSE A FROID. LES ESTIMATIONS DU JURY DE DEGUSTATION ONT INDIQUE QUE LES SAUCISSES POURRAIENT ETRE PREPAREES AVEC DU BOEUF PRE-RIGOR, SANS PERTE DE SAPIDITE. LES RESULTATS ONT INDIQUE QUE LA REFRIGERATION AU CO2 OU A LA SAUMURE, DE LA VIANDE DE BOEUF DESOSSEE A CHAUD, N'ALTERAIT PAS DE FACON CONSIDERABLE SES RICATION DE SAUCISSES.

Détails

  • Titre original : PROCESSING, SENSORY AND CHEMICAL PROPERTIES OF WIENERS PREPARED FROM CO2 , BRINE AND CONVENTIONALLY CHILLED BEEF RAW MATERIALS.
  • Identifiant de la fiche : 1990-0651
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1989
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 54; n. 2; 1989.03-04; 277-279; 3 tabl.; 11 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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