Partager

Enrobage comestible sur du saumon roi : effet des isolats de protéine de lactosérum et des monoglycérides acétylés sur la perte en humidité et l'oxydation lipidique.

Edible coatings on frozen king salmon: effect of whey protein isolate and acetylated monoglycerides on moisture loss and lipid oxidation.

Auteurs : STUCHELL Y. M., KROCHTA J. M.

Type d'article : Article

Résumé

On a évalué les isolats de protéines de lactosérum et les monoglycérides acétylés utilisés comme enrobages comestibles. Les enrobages dont le point de fusion est bas, constitués de monoglycérides acétylés utilisés seuls ou combinés après une application d'une solution ou d'une poudre d'isolats de protéines de lactosérum, étaient efficaces pour réduire le taux de perte en humidité de 42-65 %, pendant les trois premières semaines de conservation. Le début de l'oxydation lipidique est retardé et les valeurs maximales de péroxide réduites. Aucune différence d'efficacité entre les divers traitements d'enrobage n'a été observée.

Détails

  • Titre original : Edible coatings on frozen king salmon: effect of whey protein isolate and acetylated monoglycerides on moisture loss and lipid oxidation.
  • Identifiant de la fiche : 1996-0347
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 60 - n. 1
  • Date d'édition : 01/1995
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

Liens


Voir d'autres articles du même numéro (7)
Voir la source

Indexation